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孙宝国院士关于“纯粮酒 绿色酒 健康酒”的报告

发布者:QZYJY 来源:孙宝国院士关于“健康白酒与健康饮酒”的主题报告 发布时间:2017-04-22

何为健康白酒?如何讲好中国白酒的故事?3月30日,在中国白酒健康研究院成立仪式上,孙宝国院士做了题为“健康白酒与健康饮酒”的主题报告,指出白酒是中国的国酒,是中国饮食文化的重要载体。根据科研实验发现,是一种具有医疗保健作用的饮料。发展健康白酒,要研究提升白酒健康因子,推广理性饮酒。

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我们大家知道,白酒属于食品行业的范畴,白酒的发展方向也应该是健康。江南大学徐岩教授也光临了我们这次会,徐岩教授在几年之间就提出了,白酒发展风味导向。为什么要风味导向,因为白酒作为食品,首先要好喝,如果不好喝的话,肯定消费者要淘汰。那么到现在,我们国家出台了《健康中国2035发展纲要》,我们要打造健康食品,我们要打造健康白酒,我们要提倡健康饮酒。所以我非常感谢今天有机会谈一下在健康白酒与健康饮酒方面我个人的一些观点,不对的地方请大家批评。

 

首先,我们必须强调白酒是中国的国酒,中国白酒世界独有。中国白酒是以粮食为原料,用酒曲作为糖化发酵剂,通过固态发酵、固态蒸馏,陶坛储存勾调而成。这个工艺中国独有,有的朋友问白兰地、威士忌、伏特加算不算白酒,那些都不算,应该说是蒸馏酒。白酒是世界四大蒸馏酒之一,只有中国产的,以粮食为原料这套工艺做出来的才叫白酒。我在多次场合中也讲,为什么说白酒是国酒,不讲茅台是国酒,我用了一个例子。比如说牡丹是国花,那么白牡丹是国花,还是红牡丹是国花?洛阳牡丹是国花,还是菏泽牡丹是国花?都不能这么讲。只能讲牡丹是国花,同样只能讲白酒是中国的国酒。茅台也好,五粮液也好,古井也好,这些都是中国白酒百花园中最鲜艳的几朵儿。这样来讲呢,应该说更符合客观情况。当然了,刚才几位领导,王理事长也讲了,我们还有黄酒,黄酒也是中国的国酒,但是黄酒在中国的地位和影响力还有一定的差距。现在白酒比较普及,黄酒还是区域性的,没有那么普遍。

第二,我要谈的是白酒的悠久历史。中国白酒的历史到底有多长,全世界有不同的观点。但是现在我们可以比较肯定的讲,中国白酒的历史应该超过两千年。中国酿酒的历史至少有六千年,这一点我不展开来讲,其中一个佐证就是大汶口文化出土遗迹中就有酿酒的证据,这距今六千多年。同样,我们白酒的历史也有两千多年,海昏侯出土文物这当中很重要一个是蒸酒器,做蒸馏酒的。海昏侯什么时间呢?公元前68年至公元8年,到现在两千多年了,应该说至少从海昏侯的那个时期,中国就有蒸馏酒了。尽管当时的蒸馏酒可能叫烧酒,度数也许没有现在高,但是那是中国最早的蒸馏酒,也是我们最早的白酒。那么谈到中国白酒的历史,我们还要谈到曹操。古井贡四次进贡,最早的一次就是曹操。曹操当时进贡的酒就是九酝春酒。原来有人讲说九酝春酒是黄酒,现在我觉得可以提出一个问题了。九酝春酒到底是黄酒还是蒸馏酒,我们还有待进一步研究。曹操生活的时代在海昏侯后面两百多年,那个时代应该有蒸馏酒了。所以说古井贡酒源于九酝春酒,当时是不是直接用蒸馏酒,我们还要做进一步的研究。

 


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第三,白酒是中国传统文化的重要元素。我们知道,白酒是用陶坛、瓷坛来储存的,瓷器是什么呢?中国在英文当中叫China,就是瓷器。所以说,白酒与中国的传统文化紧密相连。白酒所用的器具和中国是同一个词,我们中国白酒界要传承中华传统文化,这是我们的一个根基,也是我们的一个底气。中国一直流传着无酒不成宴的说法,这个宴字还有另一种写法,反映出两个意思,其一是要有酒,其二要有鱼。所以说从我们祖先造字的时候,宴席要有两样东西,一样是酒,一样是鱼。现在来讲这个文化在很多地方还在传承,我们有国宴、家宴、喜宴、还有历史上的鸿门宴、谈到三国和曹操,还有大家都知道的煮酒论英雄这一说。开国第一宴吃的是淮扬菜,喝的就是白酒。重庆谈判,双十协定签订,毛泽东和蒋介石喝的就是白酒。中美建交,周总理和基辛格也好,和尼克松也好,喝的都是白酒。

第四,白酒的翻译就是Baijiu,而不是Chinese Spirit 或者Chinese  liquor。这个问题还是源于2015年9月在成都的一个报告会,当时徐岩教授的一个报告,PPT上提到Chinese liquor(Baijiu),我当时就同徐老师商量,能不能改过来,徐老师觉得可以。大会上我也讲了这个观点,大家也都表示赞同。为什么威士忌、白兰地、伏特加都能够音译,我们四大蒸馏酒三种国外的都能音译,中国的蒸馏酒怎么就不能音译呢?在这个问题上能不能,敢不敢,反映了我们有没有定力,我们有没有自信,我们有没有底气。实现中华民族的伟大复兴,核心是中国文化的复兴。如果白酒我们都不敢叫,非要加一个洋名字,我想那是一个非常大的遗憾。我们北京工商大学做酒的论文发表在《美国农业食品化学》上,这是食品界排名第一的期刊,我们标题用的就是Baijiu,五个审稿人都是洋人,问为什么叫白酒,为什么不叫Chinese liquor。我们把白酒给他们一讲,他们全部认可。这个问题上来讲,我们一定要记住,民族的就是世界的,在中国白酒的问题上,我们一定要有底气。

 

第二个大问题,我想谈一下酒药同源的问题。中医中有这样一种说法,酒是药引子,汉书食货志说酒是百药之长。我们酒界泰斗秦含章先生已经109岁了,他也讲过酒药同源,酒为百药之长。我们中国有很多酒,包括董酒,它在制曲的过程中就加了很多中药,说明酒和药有非常紧密的联系。另外酒和医有密切联系,我们祖先在造“医”这个字的时候,造了两个字,最早繁体的医下面是一个巫师的巫字,大家如果看过芈月传,就知道那上面有巫医治病的镜头。后来发现酒可以治病,我们的祖先就又造了一个医字,下面是一个酉字,就是酒。当然了,有的同志讲,醋里面也有酉,醋也是可以药用的。由巫医到酒医的演变,说明了酒的医疗保健作用已经得到了我们祖先的认可。到了今天,我们第一要认可,第二要用现代科学把这其中的道理弄清楚。我们都知道四大名著,其中黄帝内经就提到酒用于治病,本草纲目也提到适量饮酒,可以“消冷积寒气,燥湿痰,开郁结,止水泄”。我们还有药酒,应该说是中药与酒结合的成果。在本草纲目中就列举了69种白酒,五加皮酒、当归酒、黄金酒,到了现在,我们要对药酒的疗效和原理进行深入的研究。在这一点上,我们还是要开放。李时珍很伟大,但我相信李时珍没有学过生物化学,他经过实践写出本草纲目,列举69种药酒应该说非常伟大,但是现在我们有责任有能力把这些问题研究的更好。这也正是中国白酒健康研究院应该做的工作之一。

 


第三个大问题, 我们要正确认识白酒,提高白酒的保健功能。那么首先来讲,应该谈到葡萄酒有益健康,现在是家喻户晓,刚才梁董事长讲话当中也谈了文化渗透,我们也可以说是文化交融,中国人喝掉多少葡萄酒,这得益于改革开放四十年,我们取得的成就,我们成为世界第二大经济体,中国人有钱了,我们就有这个需求。但我们也应该有危机感,前几天我看了一个资料,中国已经是全世界最大的葡萄酒的消费国。我不知道这个资料是否准确,至少中国葡萄酒的消费量这几年增加的速度很快,这对我们白酒界来讲呢,我们要有紧迫感。弘扬中国的白酒文化,我们要有一个使命感。葡萄酒当中很重要的一个健康成分是百利固醇,当然还有单宁,这个研究做的不错,故事讲得更好。中国白酒的故事怎么讲,我们要做这个工作,中国白酒健康研究院要做这个工作。白酒有益健康,我们要做科普。古井贡酒的所在地是名酒之乡,也是长寿之乡,目前亳州有568位长寿老人,80%以上有健康饮酒的习惯。什么叫健康饮酒,是有规律的饮酒。这些寿星每天都喝一点,但都不喝多。适量饮酒有益健康,是大多数人的共识,也有科学依据。因为白酒里面富含健康因子。白酒的成分有一千七百三十七种,其中有益人体健康的成分超过一千种。这些都是国内外白酒界大家共同研究的成果,有很多的结论,我今天在这里做的是一个综述。限于时间的关系,不可能把这一千多种都列出来,选几个典型的。

比如说白酒当中有几大脂类,乙酸乙酯,这是清香型白酒的主要风味物质,所有白酒也含有这个物质。乙酸乙酯有消炎,扩张血管的功效。白酒舒筋活血,不光是乙醇,乙酸乙酯也有这个功效。己酸乙酯是浓香型白酒的主要风味物质,具有稳定心肺的功能。乳酸乙酯具有消炎,扩张血管的作用,这是我们白酒的三大酯类。白酒当中还有很多醇类,在这里举一个例子,环己六醇本身就是一个药,可以用于治疗肝硬化、脂肪肝、胆固醇高等疾病,对治疗糖尿病也有一定的作用。当然白酒中也含有其他很多的醇,也都有功效,我在这里就不展开讲了。

 

白酒当中含有酚类,四甲基愈创木酚具有促进血液循环,抗衰老的功效,四乙基愈创木酚具有抗衰老的功效,我们在研究当中发现古井贡酒四甲基愈创木酚和四乙基愈创木酚含量特别的高,所以我们想,是不是亳州那一带产的酒这两个酚抗衰老的功效造就了长寿之乡呢?当然这只是一个问题。我们还要做深入的研究。3、4—二羟基苯甲醛,这是中药丹参活血化瘀的成分,具有抗炎和增加冠脉血流量的作用。

白酒当中还有很多酸类。己酸、庚酸、辛酸、癸酸、豆蔻酸、月桂酸,硬脂酸、油酸、亚油酸乙酯、亚麻酸乙酯等具有抑制胆固醇合成的功效。白酒当中还有苹果酸,可以治疗贫血,免疫力底下等疾病。

中药有阿魏,白酒当中有阿魏酸,阿魏酸不但具有很多功效,也是心血康、利脉胶囊等药物的原料。当然,我们现在还可以通过微生物的调控来增加白酒当中阿魏酸的含量。这方面江南大学做了非常好的工作。当归也是妇科良药,白酒当中有当归内脂,当归内脂是当归主要的功效性成分。具有清除自由基,抗氧化活性。通过实验,能够减少大小鼠的脑梗死面积,明显改善大鼠的神经状况。这对于人类的脑梗,脑血栓有什么作用,我们应该做深入的研究。我们还知道川穹,这也是中药,白酒当中有川穹嗪,以前叫四甲基吡嗪,我还是主张叫川穹嗪这个俗名。川穹嗪的功效是具有扩张血管、改善微循环以及抑制血小板积聚的作用。我们中国白酒当中都有川穹,茅台在宣传白酒的保健功能当中,特别强调了川穹嗪。客观来说,茅台酒中川穹嗪的含量还是比较高的。除了川穹嗪,二甲基吡嗪也有抗氧化的功效。白酒当中的二甲基酸硫具备抑制血小板聚积的作用,具有减少细胞氧化,应急损伤及延长动物寿命的作用。

 

三甲基吡嗪,二十多年前我们就特别关注。我们这个课题最早是做含硫化合物的,当时就发现很多医学杂志上报道它抗氧化的活性,现在在白酒当中也发现。白酒当中含有很多氨基酸,具有保健的功效。其他的就不多讲了。

最后一个大问题,我想简单谈一下我们要弘扬中华优秀酒文化,提倡健康饮酒。为什么要弘扬中华优秀酒文化,因为传统文化并不是都优秀的,有些喝酒方式不是优秀的。所以我们应该倡导适量饮酒,适量饮酒有益健康,这也是我们的共识。我曾经说过几句话,二两白酒汇聚万语千言,这是我们沟通的一个很好的媒介。半斤过后敢于指点江山,英雄气魄出来了。再喝下去可能丢人现眼,为了健康必须少喝一点。你如果能喝,不要不喝,少喝一点有益健康,喝多了对健康是不利的。所以我们特别要强调的是适量饮酒有益健康。这是一个共识,也是我们白酒界应该倡导的科学饮酒、理性饮酒的一个方式。第二,要适时饮酒,未成年人不宜饮酒,小孩儿,少年饮酒都不太好。我们的祖先也有早不酒,晚不茶的说法,早晨空腹不宜喝酒,睡前不宜喝茶。这些我们都应该挖掘,把它发扬光大。第三,我们应该倡导有规律的饮酒,不醉不归肯定伤身体,一喝就醉,一喝就多,这对于身体肯定是不利的。我们可以调研一下,从统计学的规律,我们可以归纳出来,酒星加寿星,喝酒都是有规律的。这方面科学上、统计学上的道理我们还要再研究。

最后,做一个简单的小结。白酒是中国的国酒,是中国饮食文化的重要载体,是一种具有医疗保健作用的饮料。我们要发展健康白酒,为了健康要适量饮酒,要讲好白酒的故事。当然这个故事,要有科学依据,要努力使白酒成为世界性的饮料。白酒成为世界性的饮料,应该说还是任重道远。去年十一月,我到美国加拿大学了几天,我在一个卖酒是商店,看到有红酒,伏特加、威士忌,白兰地,但是唯独没有白酒。当时我感到白酒要走向世界还要做很多的工作。中国白酒健康研究院是酒协,工商大学和古井贡酒联合发起的,那么也有几句话,对古井贡酒来说,古井的年份原浆适量饮用有益健康,始于九酝春酒,曹操进贡的,产于长寿之乡。九酝春酒与长寿之乡的关系,古井原浆与长寿之乡的关系,那么这个工作我们一定要深入做下去。我今天就讲到这里,谢谢大家!

 

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作者简介:孙宝国,中国工程院院士,北京工商大学校长、教授、博士生导师,中国食品、日化行业的唯一院士。本文系孙宝国院士在中国白酒健康研究院成立仪式上的报告摘编。

 

 

关键词 孙宝国院士关于“纯粮酒 绿色酒 健康酒”的报告
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